おいしいカツオの見分け方　まとめ

おいしいカツオの見分け方　戻りガツオの場合

カツオは魚の中でも個体差による味の違いが大きく、あたりを引くのとはずれを引くのとでは天地差である。
そこで、失敗しないカツオの見分け方を学びましょう。

刺身・柵を買うときのポイント

1. 身があざやかな赤色
2. 血合いがくすみのない赤黒い色をしている
3. 切り身の表面が虹色に光っていない
4. 皮と身の間に薄いピンク色の脂がある

身は鮮やかで透明感があるものが新鮮。骨に近い血合いの色は時間が経つと酸化して黒ずんでくる。血の味も濃くなるので不味い。切り口が虹色に光っているのは、鮮度が落ちて身の油が浮いてきたものなので、避けましょう。脂が乗っているかどうかは、皮と身の間をチェック。皮側の身が白くて中がピンク色をしたものを買いましょう。

脂がのっていない個体の方が好きな人は、表面と皮目の身の色がほとんど変化していないものを選ぼう。

一匹まるまる買うときのポイント

1. おなかを触るとハリや弾力があるもの
2. 目が澄んでいるもの
3. 表面のしま模様がはっきりとしているもの
4. 体に打ちつけたキズがないもの

鮮度が良いカツオは体を触ったときにしっかりとした反発力がある。お腹がやわらかかったり、浸かっている氷水が血で赤くなっているものは鮮度が悪い。

はずれな個体が存在し、「イシガツオ」とよばれる。（ゴリ・ゴシとも）この不味いカツオは身が硬くてゴリゴリとして全く弾力がなく、指で押さえると石のように硬い。味は金属の鉄を食べたような味。だいたい10匹のうち、1匹～2匹くらいの確率で混じるらしい。

1匹まるまる買う場合はガチャ運も大事

カツオの背中の色は鮮度によって多少色や触感が変化し、鮮度が高いと黒っぽい色の中に蛍光色のような美しい青色がある。鮮度が落ちると黒っぽいだけの地味な色になりやすい。

太っていて身に張りがあるものが脂がのっていておいしい。また魚体の縞模様がはっきりしていて表面がザラザラしているほうが新鮮。

エラの中がきれいな赤色をしたものが新鮮で、エラが黒ずんでいるものは鮮度が落ちている証拠です。また黒目がはっきりしていて目が澄んでいることも大切なポイントで、濁っているものは鮮度がよくありません。

カツオの旬

カツオの旬は年に2回あります。

カツオの旬の1回目は、「初ガツオ」といわれ、春から北上をはじめ、太平洋沿岸に最も接近する4-5月に水あげされる。

脂はさほどのっておら身が引きしまっているため、さっぱりとした味わいです。カツオ節には初ガツオが使用されています。

秋になり太平洋沿岸を南下しているところで水あげされたカツオが「戻りガツオ」といわれています。9-10月が2回目の旬です。

春から秋にかけて脂肪を蓄えるため、脂のりがよくこってりとしたおいしさです。「初ガツオ」と比べて、「戻りガツオ」の方が脂質が10倍以上多いです。カロリーは100gあたり「初ガツオ」=108kcal、「戻りガツオ」=150kcalです。

鰹の栄養

たんぱく質が豊富に含まれている（魚の中でもトップクラス）。タウリンも血合いの部分に多く含まれていて心臓や肝臓の機能を高める効果があります。

「戻りガツオ」には DHA（ドコサヘキサエン酸）が970mg、EPA（イコサペンタエン酸）は400mg含まれています。 脂質の少ない「初ガツオ」 では、DHAは120mg、EPAは39mgです。かつお節では、100gあたりDHAが560mg含まれています。

※日本食品標準成分表2020年版（八訂）より

DHA・EPAは不足しがちですので、意識して摂りましょう。

鰹の料理

メジャーな魚な割に料理法が少ないのが玉に瑕。
刺身・たたきが料理のメインになります。

しかし、カツオは足が速く（劣化が早い）、時間がたつほど、身に臭みが出てきます。とれたてを食べれる人たちは特においしくいただけます。

買ったその日に食べましょう。

アニサキスが寄生している心配がありますが、現在では水揚げされるカツオはほぼ冷凍の状態であり、（スーパーで商品ラベルに「(解凍)」と表示があります。）安心して食べられます。−２０℃以下で２４時間以上冷凍するとアニサキスは死滅するからです。

釣った場合は、新鮮なうちに内臓を取り除く必要があります。煮物にするのが一番安全です。

寄生虫は氷属性と火属性が弱点

参考・引用

まるなか大衆鮮魚【魚屋が教える】カツオの鮮度・脂の見方とは？美味しい個体の見分け方を徹底解説！
BEST TIMES プロが教えるおいしい魚の見分け方〈刺身・柵編〉
macaroni カツオがおいしい旬はいつ？鮮度の見分け方からレシピまで♪
ふるさと納税Discovery カツオは栄養満点！カツオの魅力やおいしく食べる方法をご紹介

2021年秋　カツオは豊漁

秋の味覚　サンマは不漁でカツオは豊漁　取引価格にも明暗　宮城・気仙沼漁港

秋の食卓を彩る魚についての話題です。サンマは、今シーズン不漁の予想もあって、取引価格は高めです。
一方、カツオは豊漁が続き取引価格は低迷と、対照的な状況になっています。

宮城県の気仙沼漁港には24日朝、2隻のサンマ漁船が入港し、北海道沖900キロの海域で獲れたサンマ約43トンが水揚げされました。22日にシーズン初水揚げがあったサンマ。初日の入札では過去最高値を記録し、24日も1キロあたり平均846円の高値でした。 　サンマは10月下旬には、三陸沖まで南下しますが、来遊量は少ないと見込まれています。

一方、カツオは豊漁が続いています。22日までの生鮮カツオの水揚げ量は、2万8762トンと、震災後に最も多かった2015年の年間水揚げ量を大きく上回っています。25年連続の水揚げ日本一へ向け勢いづきますが、取引価格は下落しています。22日までの一本釣り船の1キロあたりの平均価格は161円と、2020年の同じ時期と比べて100円ほど安くなっています。【 yahooニュースより引用】

同じお金を払うなら、より新鮮でおいしく、体にいいものを選ぼう