牛肉（和牛）は他の肉と比べてとても高いのでお肉選びでしっぱいしたくないですよね？
そんな時は、
信頼できる人やいい精肉店を見つけることです。詳しい人に聞くのが一番です。
そんな人いないよという人脈づくりを怠った人のための情報です。
これでおいしい肉をゲットしてください。
失敗しないための牛肉の選び方にはポイントがあります。
牛肉を選ぶ２つのポイント
- 肉を見て、色・ツヤ・キメの細かさをチェック。
- 個体識別番号を確認する。メス牛の方がおいしい。（国産和牛のみ）
肉を見る
あずき色している肉の方が味が濃くておいしいです。
No3～No5ぐらいの色です。
牛肉色基準（B.C.S.）
出典元：公益社団法人日本食肉格付協会
濃すぎるのは（No7）逆においしくない場合が多い。（老齢の可能性があります）
牛肉同士が重なって黒くなっている部分は問題ありません。空気に触れないで色素が発色しなかったために黒くなっているだけです。
赤身が鮮やかでツヤがあり、しっとりしているメス牛がおいしいです。
脂を見る
脂を見てみましょう
脂肪の色が黄色になっていないでしょうか？ボロボロ・パサパサしていないでしょうか？
脂肪の色は白がよく、黄色になるほど悪くなります。
牛脂肪色基準（B.F.S.）
脂の色が左に行くほどいい肉
出典元：公益社団法人日本食肉格付協会
そして、脂の融点が低い（溶ける温度が低い）ほどいい肉とされています。
そのような脂は、人の手の温度でもシットリとして、とろけるほどなのです。だから、おいしいお肉はしっとりとツヤがあるのです。
基本的に牛の脂の融点はメスの方が低いとされています。
若いオスの牛によくある色が薄くて （牛肉色基準（B.C.S.） でいうところのNo1の色）サシが目立つのは、脂もくどくて肉の味も薄い場合があり、おススメしない。
色味とツヤ・光沢を見ていいと思ったら個体識別番号で確認。メスだったら買いましょう。
部位や等級・サシよりもそれを優先しましょう。
等級はA4以上なら大体おいしいです。高いですけど。
下の図でいうと、
- 等級１ No1
- 等級２ No2
- 等級３ No3～No4
- 等級４ No5～No7
- 等級５ No8～No12
出典元：公益社団法人日本食肉格付協会
サーロインやバラ肉などはあまり脂が多すぎるのも味がくどくなりすぎるので、個人的にはA4（No5～No7）が一番おいしいと思います。
特にサシが多く入った内もも肉がおすすめです。（部位の中では比較的安い）
個体識別番号を確認する
国産和牛には個体識別番号が振られており、独立行政法人家畜改良センターのホームページから番号を入力することによって確認することができます。入力すると、牛の履歴が出てきます。どこで出生し、そこから何回移動をして、いつ食肉センターでと畜・解体された、その足跡がわかるようになっています。
何を確認するかというと
- オスかメスか
- 年齢はどれくらいか
この2点をチェックします
次のページで同意するを選びます
個体識別番号を入力し検索ボタンを押すと
詳細が表示されます。
上の図では、メスで年齢は19歳1か月と判明しました
老齢（牛の寿命は約20年）の経産牛で再肥育の期間が（約１ヵ月）少ないことが推定できます
普通、経産牛の場合は10歳ぐらいで出荷されるので、かなりの年齢です
（ちなみに大体、雄牛は2歳で、雌牛は3歳で出荷されます）
このことから、この肉はメスであっても味わいに欠ける可能性が高いと推測します
オスよりメスがおすすめです。オスには脂がくどかったり、独特の匂いがあったりすることがあります。一般的に雄牛は筋肉質なのに対して、雌牛の肉質はキメが細かくおいしいのです。
年齢もメスは３０ヵ月齢以上、オスは28ヵ月以上のものがおいしいとされています。
若い牛肉の特徴は、淡い赤色。年をとった牛肉は濃い赤い色になっています。若い牛は味も香りも薄い印象になりがちです。
たまに60ヵ月齢以上というような、長く飼われた牛の肉が販売されるばあいがあります。性別がメスだった場合は、母牛として飼っていた牛（経産牛という）が肉に回されたものと考えられます。
経産牛であっても、再肥育がうまくいけばおいしい肉になっている可能性が高いです。ただし、長い期間飼われていた牧場から直接屠畜されている場合は、ろくに再肥育をせずに肉になっていることがあります。その場合は味わいに欠けるときもあるので要注意。通常は、そうした肉は挽き肉などに回されます。
世の中のスーパーに出回っている肉牛はオス（去勢牛）が多いです。いい肉ほど精肉店や高級料理屋等の専門店に買われるため、少ないのです。
オス（去勢牛） でもおいしい個体もいるので、オスしかいない時も多いとは思いますが、よりいい肉を選びましょう。
上質で30か月以上のメスのお肉を見つけたらラッキーですので買いましょう。
その他のチェックポイント
細かい所になりますが、
ドリップが出てないか
ドリップとはパックを傾けたときに溜まっている血水のような液体です。
これは長い時間がたち、お肉の旨み成分が流れでてしまっている状態を示しています。とくに解凍した際に出やすく、菌も繁殖しやすいのです。
よくお肉の下に小さいシートが引かれていますが、それはドリップを吸収するもの。一見ドリップが出ていないように見えても、シートが赤く染まっていないか確認しましょう。
国産と和牛
国産は、国内で飼育された和牛を除くものをいいます。スーパーのパックに交雑種と表示があるのがそれです。
交雑種は、牛乳を出すために飼育された牛と和牛を交配させてできた牛のことです。
スーパーで安く提供されていますが、個体識別番号はありません。見た目だけの情報で選ぶことになります。
交雑牛だからと言っておいしくないわけではありません。牛によります。
交雑牛のヒレ肉A3～A4は、和牛のヒレ肉A5よりおいしいことがあります。和牛A5だからといって無条件においしいわけではないのです。脂っこすぎたり、臭かったりすることがあるからです。
和牛はご想像の通り高いヤツです。
黒毛和牛は霜降りが多いのが特徴です。低脂肪で肉の香りが一番強い日本短角牛。低脂肪で肉のうま味が際立っている無角和牛。他にも赤身がおいしいと言われる褐毛和牛。
牛肉は産地と種別で味も脂の乗り方も違います。
国産・アメリカ産・オーストラリア産・・・いろいろありますが、当然特徴も変わってきます。
それぞれの特徴を知っていれば、後は、自分の好みを見つけるだけです。
そうすれば、自分にとってのいい肉を選び続けることができるのです。
「彼を知り己を知れば百戦殆からず（孫子）」なのです。
いろいろ経験し、考え、明日をよりよくしていく過程は、肉であっても人生であっても変わりません。
ここまで読んでくれたあなたは、基本的な知識は得ています。あとは実践して悩んで成長するだけです。
赤身が鮮やかでツヤがあり、脂が白色のメス牛（個体識別番号を調べて）を買うのがベストです。
ちなみに
品種・血統・環境（餌・育て方）・熟成が牛肉の味わいを決める要素らしい。
もちろんすべてではないが。
それは競馬も同じ要素で走るかどうか考えられている。（さすがに熟成はないが）
お米も同様である（さすがに熟成はないが）
週刊少年ジャンプの主人公も大体同じ。
もしかして私たち人間も…Σ(ﾟДﾟ)おっと誰か来たようだ。