もくじ
まずは自分の好みを知る
まず、買う前に自分の好みと作る料理を頭に浮かべましょう。
それによって買う部位を決めるのです。
あなたの好みのは？ 甘み or さっぱり
身に入っている「さし」（白い筋）が多いほうが脂が多く甘みがあります。特に脂がのっているものは皮と身の間の薄茶色の部分に厚みがあり、身に入った『サシ』(白い筋)が真っ白でハッキリしているもの、皮や身の色がはっきりして鮮やかなものを選ぶとよいでしょう。
逆に、さっぱりとしたものを食べたいときは「さし」の少ないものを選びましょう。また、骨の周りに赤い血がついているものは要注意。血が空気に触れて酸化し、周りの身の部分ごと鮮度が落ちている可能性があります。また、ドリップが出ていないものが鮮度がよく美味しいです
切り身の形によって、味や適した調理法は違う
切り身は、魚一尾を切り分けてあるものなので、部位によって形や味わいが違います。それぞれの特徴を見ていきましょう。
弓形の「腹（頭）側」は、脂がのってうまみあり
頭側の内臓が収まっている部分は脂がのってうまみも多いので、シンプルに焼き魚やソテーにするのがおすすめです。身と皮の間に白い筋があれば、脂の乗りがいいハラスがある証拠。おいしい焼き鮭を楽しみたい方は、「弓型」の切り身を探して、「白い筋」がポイント。（下の写真の〇で囲った部分の白い筋）白い筋が太ければ太いほど脂がのっています。
かまぼこ状の「背（尾）側」は、あっさりした味わい
尾に近い部分は内臓がないため、切り身にすると半月状または直線的な形に。腹（頭）側に比べて脂は少ないですが、さっぱりとして量を食べられるのでボリュームのある主菜にできます。おにぎりの具やフライやムニエルなど油を使った料理に向く。
鮭の種類
アンチエイジングNo.1の鮭
紅鮭
産地：北海道、ロシア、アラスカ、カナダ
味覚：脂が少なく身が詰まっている、しっかりした濃い味
料理：塩焼き
かなり鮮やかな紅い色をしている値段は高め。北海道産が、栄養を蓄え脂が乗って一番美味しいと言われています。鮭の赤い色素であるアスタキサンチンが最も豊富。
アスタキサンチンは、強い抗酸化作用があり、紫外線による肌のシミやシワを防ぐ効果や、脳や目の健康維持、老化防止にも効果が期待できると言われています。
時鮭・秋鮭・鮭児・銀毛・時知らず…いろんな名を持つ
白鮭
産地：北海道、ロシア
味覚：脂はあまりなくさっぱりしている、淡白な味わい
料理：ムニエル、バター焼き、南蛮漬け
9月〜11月にかけて収穫される白鮭を秋鮭といい、北海道を中心として、青森や岩手などの東北地方、さらに新潟などでも漁獲されます。時期が遅いものほど卵に栄養がいってしまうため、身を食べるなら9月のものがよいです。
最も低カロリーで、脂分が少なくさっぱりしている旬の白鮭は、鮭の脂っこさを好まない人にはおすすめです。白鮭の中でも春から夏にかけて収穫される白鮭・時鮭（ときしらず）や、北海道で秋頃に収穫される白鮭の中で成熟していない白鮭・鮭児（けいじ）は脂分が多く収穫量も少ないため、高級な魚として市場では扱われています。
焼き物には銀鮭
銀鮭
産地：宮城、チリ
味覚：脂がのってふっくらしている、身は柔らかめ
料理：塩焼き、ムニエル、石狩鍋
日本で流通している銀鮭は主にチリ産の養殖物で、スーパーで切り身として特売されています。脂乗りがよくて、身質が柔らかいのが特徴で、焼き物用の切り身が主な用途です。国内では、チリ産の銀鮭が圧倒的に多いのですが、三陸沖などで日本産の銀鮭も養殖されています。
天然の銀鮭はアメリカやロシアのものがあって、量はあまり多くありません。
安いため、コンビニなどの弁当やおにぎりの具に最も多い鮭。
ほとんど見かけなくなった
キングサーモン
産地：北海道、カナダ、ノルウェー、アラスカ、ニュージーランド
味覚：脂が多くジューシー、しっかりしていて弾力もある
料理：塩焼き、スモーク
キングと名乗るだけあってかなりの高級食材。
スーパーにはほぼ出てこない。
さしみで食べるならアトランティックサーモンが一番
アトランティックサーモン
産地：ノルウェー、アイスランド、カナダ、チリ
味覚：脂が凄いわりに癖がない
料理：刺し身、寿司、ムニエル、マリネ
白っぽい身（薄いオレンジ）をしている。他の産地と違い、ノルウェー産のアトランティックサーモンは冷凍ではなく空輸がほとんどなので、ラベルに「生サーモン」「ノルウェー産」とあったらさしみでどうぞ。
実はニジマス
トラウトサーモン、サーモントラウト
産地：ノルウェー、フィンランド、チリ
味覚：脂がのっていて、サーモンのなかでも定番の味
料理：刺し身、寿司、ムニエル、マリネ、バター焼き
ニジマスを海で養殖できるよう品種改良したもの。回転ずしやシャケ弁当、鮭茶漬けにも使われます。
さしみでもおいしい養殖のトラウトサーモン。チリ産とノルウェー産のものが多いです。
塩鮭
鮭を塩でつけているものを名の通り「塩鮭」と呼びます。塩でつける理由は２つあり、
- 保存のため 常温でも長期保存が可能
- 味のため 塩漬けすると水分と共に臭みも抜ける。身に弾力が生まれる
塩鮭はそのまま焼くだけで食べられる便利な食材です。
塩分濃度は店により違うが、
- 甘口 ３％未満
- 中辛 ３～６％未満
- 辛口 ６～１０％未満
とされています。
中辛・辛口はご飯と一緒に食べるとおいしく食べれます。食べて、塩分が強いと感じたら、ほぐしてフレークにしたり鮭茶漬けにしたりすると良いでしょう。
スーパーの鮭の切身の流れ 年間スケジュール
スーパーで扱うメインの鮭の切身がどのように切り替わるかみていきましょう。
さかなのさ 〜魚美味探求 鮭の切身 メインの鮭の切り替えスケジュール 【スーパー鮮魚編】より
1月・・・チリ産銀鮭（解凍）
2月・・・チリ産銀鮭（解凍）
3月・・・チリ産銀鮭（解凍） → 三陸産生銀鮭（チルド）
4月・・・三陸産生銀鮭（チルド）
5月・・・三陸産生銀鮭（チルド）
6月・・・三陸産生銀鮭（チルド）
7月・・・三陸産生銀鮭（チルド）
8月・・・三陸産生銀鮭（チルド） → 北海道産生秋鮭
9月・・・北海道産生秋鮭（チルド）
10月・・・北海道産生秋鮭（チルド）
11月・・・三陸産生秋鮭（チルド）
12月・・・三陸産生秋鮭（チルド） → チリ産銀鮭（解凍）
こんな風に切身の鮭は変わっていきます。
これを見ると、スーパーの鮭はだいたい銀鮭か白鮭ですね。
養殖サーモンの危険性
必ず触れなければいけないのが養殖サーモンの危険性についてです。
養殖物と天然物で最も重要な違いがPCBの含有量と言えます。養殖サーモンは天然サーモンに比べ約16倍のPCBが含まれているという研究もあり、FDA(アメリカ食品医薬品局)ではこれらの濃度ではまだ安全としていますが、EPA(アメリカ合衆国環境保護庁)ではその安全性は疑問視され、1か月に1食程度に制限するべきだ、と言う報告がされています。
また、養殖にはつきものの抗生物質が、チリの養殖サーモンはノルウェー産の530倍検出されています。
“PCBs in Farmed Salmon.” n.d. Accessed September 28, 2020.
Epa, U. S., and OCSPP. 2013. “Mercury,” July.
少し高くても天然物が安全
スーパーの鮮魚コーナーの中で一番目立つサーモンピンク。バランスよく食べるのが健康への近道です。
